ホルモン
     
関西では塩タン、関東ではタン塩と呼ばれています。人気のある黒毛和牛のタンは『黒タン』と呼ばれ希少で、繊維の細やかさ、濃厚な旨味が人気。当店では 黒タンの上質の部分を〔特上塩タン〕下方の部分を〔舌枕 たんした〕として提供しています。
 
主にほっぺたと耳の部分をツラミと呼んでいます。外つら、内つら、耳クリと呼ばれるパーツに別れており、そのパーツに応じた加工をして、提供します。焼肉店で、最も技術を要する部位と言われています。
     
ハラミは焼肉の代名詞になるほど、ホルモンの中では最も人気の高い部位です。肺を支える筋肉で、中心をサガリ、外側の部分をハラミ(アウト)と呼びます。当店の〔ハラミ〕は肉がジューシィで旨味があるサガリを使用しています。
 
あまりポピュラーではありませんが、焼肉店主がこぞってお客さんにおすすめする部位です。
一般的にはたれ焼きが主流で、臭みのない、サクッとした歯ごたえがたまりません。また、ふちについた脂もファンが多く、焼肉通好みの部位といえます。
     
最近では生食(刺身)が主流になりつつある部位。関西では生キモ、関東ではレバ刺しと呼ばれています。
新鮮なものをサッと焼いて 食べると甘みが引き立ち、また格別の味になります。
 
焼肉通には、圧倒的な支持を得ています。ヒダヒダの部分は細かく切って刺身で、根っこのぶ厚い部分は焼いて食べるのが一般的です。
     
白い色をしていますが、原形は黒い皮に覆われており、開くと背中に背負う蓑(みの)のような形をしているところからこの名がついたと言われております。肉厚のプリッとしたところが〔上ミノ〕、その他を並ミノと呼んでおり、並の脂の乗った部分を〔ミノサンド〕と呼びます。
 
細かく分けると大腸と小腸、テッポウ(盲腸)に分かれます。大腸は別名シマ腸とも呼ばれ、きれいな縞模様に適度な脂を蓄えたものが最良とされています。
     
腸に一番近い胃なので、見た目はテッチャンに近く、薄いサーモンピンクの色合いをしています。クチュクチュした食感と甘みの強い脂が口の中で絶妙のハーモニーを奏でる部位で、最近人気が高くなっています。